食品的pH值作为评价食品品质的一个重要指标，反映了食品的酸碱性。生产企业可以通过检测pH值来控制加工工艺、确保产品的质量、增加产品的稳定性、延长食品的保质期。如：淀粉的pH值太低的容易产酸发酵，保质期变短。因此国家标准和行业标准对很多食品pH的限值都作了规定，一般包括有：淀粉、馒头、饼干、水、糖浆、罐头类食品、饮料等。
pH的测定方法主要有三种，即：电位法（pH计法）、比色法和电化学法。其中电位法（pH计法）准确度较高，操作简便，不受试样本身颜色的影响，普遍应用于食品行业。
食品中总酸的测定
(一)实验原理：
根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，溶液的电位发生“突跃”时，即为滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中总酸含量。、
（二）仪器和设备
2.1 酸度计：精度 ±0.1.
2.2 玻璃电极和饱和甘汞电极
2.3 电磁搅拌器。
2.4 组织捣碎机
2.5 研钵。
2.6 水浴锅。
2.7 冷凝管。
2.8 电炉。
2.9 分析天平：感量0.001g。
（三）试剂和溶液
3.1 试剂和分析用水
所有试剂均使用分析纯试剂；分析用水应符合GB/T 6682 规定的二级水规格或蒸馏水，使用前应经煮沸、冷却。
3.2 pH 8.0的缓冲溶液；
3.3 0.1mol/L的盐酸标准滴定溶液；
3.4 0.1 mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液；
3.5 0.05 mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液；
3.6 0.05 mol/L的盐酸标准滴定溶液；
（四）试样的制备
4.1 液体样品
不含二氧化碳的样品：充分混合均匀，置于密闭玻璃容器内。
含二氧化碳的样品：至少取200 g样品于500 mL 烧杯中，置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2 min，称量，用煮沸过的水补充至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器内。
4.2 固体样品
取有代表性的样品至少200 g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与样品等量的煮沸过的水，用研钵研碎，或用组织捣碎机捣碎，混匀后置于密闭玻璃容器内。
4.3 固、液体样品
按样品的固、液体比例至少取200 g ，用研钵研碎，或用组织捣碎机捣碎，混匀后置于密闭玻璃容器内。
（五）试液的制备
5.1 总酸含量小于或等于 4g/kg 的试样：
将试样（四）用快速滤纸过滤，收集滤液，用于测定。
5.2 总酸含量大于 4g/kg 的试样：
称取10 g~50 g 试样（四），精确至0.001g，置于100 mL 烧杯中，用约80 ℃煮沸过的水将烧杯中的内容物转移到250 mL 容量瓶中（总体积约 150 mL），置于沸水浴中煮沸 30 min（摇动2次~3 次,使试样中的有机酸全部溶解于溶液中），取出，冷却至室温（约20 ℃），用煮沸过的水定容至250 mL，用快速滤纸过滤）收集滤液，用于测定。
（六）分析步骤
6.1 果蔬制品、饮料、乳制品、饮料酒、淀粉制品、谷物制品和调味品等试液
称取20.000 g~50.000 g试液（五），使之含 0.035 g~0.070 g 酸，置于150 mL 烧杯中，加40 mL~60 mL 水。将酸度计电源接通，指针稳定后，用pH 8.0的缓冲校正酸度计。将盛有试液的烧杯放到电磁搅拌器上，浸入玻璃电极和甘汞电极。按下pH 读数开关，开动搅拌器，迅速用0.1 mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度低，可用0.01 mol/L 或 0.05 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液）滴定，随时观察溶液pH的数值变化。接近滴定终点时，放慢滴定速度。一次滴加半滴（最多一滴），直至溶液的pH 达到终点。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值（V3）。
同一被测样品应测定两次。
6.2 空白试验
按照6.1的操作用水代替试液做空白试验，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值（V4）。
各种酸滴定终点的pH:磷酸8.7~8.8；其他酸8.3±0.1.
（七）结果计算
食品中总酸的含量以质量分数X1计，数值以克每千克（g/kg）表示，按式（2）计算。
计算结果表示到小数点后两位。
（八）允许差
同一样品两次测定结果之差不得超过两次测定平均值的2 ％。