水产品按生物种类形态可分为：鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物，按出产可分为淡水产和海鲜两大类，按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。根据水产品的分类，出产，和保存条件以及状态检测项目也不同。一般水产品检测项目有以下几类：
1.感官检验
2.理化检验（盐类，水分）
3.微生物检验(细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、霍乱弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌)
4.重金属检验(汞，镉，铅，砷，铜）
5.农药残留检验（敌敌畏，甲胺磷，甲拌磷，毒死蜱，对硫磷）
6.渔药残留检验（渔药是“用以预防、控制和治疗水产动植物的病虫害，促进养殖品种健康生长， 增强机体抗病能力，改善养殖水体质量，以及提高增养殖渔业产量所使用的物质。渔药分为水体消毒剂、抗微生物制剂、寄生虫驱杀剂、中草药、生物制品、水质改良剂等。）
7..抗生素类检验
8.毒素检验
9.寄生虫类检验（体视显微镜，普通光学显微镜，透光台，有机玻璃夹板，白光光源，紫外光源，紫外线防护眼罩，离心机，食品捣碎机，解剖盘，烧杯，离心管，培养皿，载玻片和盖玻片，剪刀，镊子，解剖镊，解剖针，温度计，PH试纸，水浴箱或37℃孵浴箱）
二.对于水产品养殖的渔用饲料还要检测饲料添加剂，重金属，防腐剂，渔药残留
三.对于水产品的生长环境更要严格要求：水质分析