甲醛在许多生物体中是作为天然成分存在的。蔬菜、水果、鱼肉、啤酒等等全部含有甲醛，只不过量都比较小，香菇中甲醛含量较高。甲醛是一种无色无味的气体，它在低浓度的时候，人体无法感知，但浓度高的时候，它会对人的眼鼻产生刺激性的作用。
一、实验原理：
在蒸馏条件下，将溶解于水中的甲醛随水蒸馏出，在沸水浴中，馏出液中甲醛在乙酸—乙酸铵缓冲溶液介质中，与乙酰丙酮生成稳定的黄色化合物，冷却后在412nm处测其吸光度，外标法定量。
二、实验仪器和设备：
1、天平：感量0.01g。
2、粉碎机。
3、分样筛。
4、水浴锅。
5、可见分光光度计或食用菌甲醛测定仪。
6、单口蒸馏瓶2000 mL。
7、蛇形冷凝管。
8、具塞比色管25mL。
三、实验操作步骤：
（1）试样的制备：
称取干样（粉碎，过20目筛）1.0g 或 鲜样（剪碎5mm*5mm片状）10.0g置于2000mL蒸馏瓶+300mL水，玻璃珠数粒，加热蒸馏约50min，收集蒸馏液200mL，定容至250mL。
（2）空白对照：
做试剂空白蒸馏，操作与样品处理相同。
（3）标准曲线的制备
吸取5mg/L甲醛标准液0，0.25,0.50,1.00，2.00,3.00,4.00于25mL具塞比色管，定容至10mL+1mL乙酰丙酮（4.0g/L），混匀，沸水浴3min，冷却，以空白为参比，412nm处1mL比色皿测吸光度，绘制标准曲线。
（4）样品测定
样品蒸馏液5mL于25mL具塞比色管，定容至10mL+1mL乙酰丙酮（4.0g/L），混匀，沸水浴3min，冷却，以空白为参比，412nm处1mL比色皿测吸光度，查标准曲线，计算结果。
（4）计算结果：
试样中甲醛含量w（mg/Kg）为:
为什么香菇中会含有甲醛？
甲醛是香菇生长过程中的一种中间代谢产物。文献研究表明，香菇在生长过程当中产生的香味物质其实就是甲醛代谢的中间产物。甲醛还可以和香菇中的蛋白质和糖类结合，生成一些有香味的物质，这些物质也是人们喜欢的物质。尤其是在香菇烘干、制干生产干香菇的过程中，这种物质还会增加。也就是说，在香菇变为干香菇的过程中，不仅风味增加，甲醛含量也在增加。但是，甲醛是一种气体，很容易扩散到空气当中。而且它易溶于水，通过浸泡、煮和烹饪这些方法都可以把它消除掉，而且香菇在晾晒过程中，也会消失。因此，我们可以放心食用。