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罐头食品的商业无菌检验

2016/11/21 14:29:29      来宝商城

    罐头食品的商业无菌是罐头食品经过适度的热杀菌以后,不含有致病微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物(但并不是不存在微生物),这种状态称作商业无菌。罐头食品商业无菌的检验适用于各种密封容器包装的,包括玻璃瓶、金属罐、软包装,经过适度的热杀菌后达到商业无菌,在常温下能较长时间保存的罐头食品。

一、实验原理:

商业无菌检验原理就是将密封完好的罐头置于一定温度下,培养一定时间后,观察是否出现胖听情况,同时开启胖听罐和/或未胖听罐,与未处理罐头进行比较,分析质地变化,测定pH值,并进行微生物的接种培养与镜检观察,以判断罐头是否达到商业无菌。
二、设备和材料:

    除微生物实验室常规灭菌及培养设备外,其他设备和材料如下:

1) 冰箱:2 ℃~5 ℃;

2)恒温培养箱:30 ℃±1 ℃;36 ℃±1 ℃;55 ℃±1 ℃;

3)恒温水浴箱:55 ℃±1 ℃;

4)均质器及无菌均质袋、均质杯或乳钵;

5)电位 pH 计(精确度 pH0.05 单位);

6)显微镜:10 倍~100 倍;

7)开罐器和罐头打孔器;

8)电子秤或台式天平;

9)超净工作台或百级洁净实验室。

三、操作步骤:

(一)样品准备

去除表面标签,在包装容器表面用防水的油性记号笔做好标记,并记录容器、编号、产品性状、泄漏情况、是否有小孔或锈蚀、压痕、膨胀及其他异常情况。

(二)称重

1 kg 及以下的包装物精确到 1 g,1 kg 以上的包装物精确到 2 g,10 kg 以上的包装物精确到 10 g,并记录。

(三)保温

1)每个批次取 1 个样品置 2 ℃~5 ℃冰箱保存作为对照,将其余样品在 36 ℃±1 ℃下保温 10 d。保温过程中应每天检查,如有膨胀或泄漏现象,应立即剔出,开启检查。

2)保温结束时,再次称重并记录,比较保温前后样品重量有无变化。如有变轻,表明样品发生泄漏。将所有包装物置于室温直至开启检查。

(四)开启

1)如有膨胀的样品,则将样品先置于 2 ℃~5 ℃冰箱内冷藏数小时后开启。

2)如有膨用冷水和洗涤剂清洗待检样品的光滑面。水冲洗后用无菌毛巾擦干。以含 4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面 15 min 后用无菌毛巾擦干,在密闭罩内点燃至表面残余的碘乙醇溶液全部燃烧完。膨胀样品以及采用易燃包装材料包装的样品不能灼烧,以含 4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面 30min 后用无菌毛巾擦干。

3)在超净工作台或百级洁净实验室中开启。带汤汁的样品开启前应适当振摇。使用无菌开罐器在消毒后的罐头光滑面开启一个适当大小的口,开罐时不得伤及卷边结构,每一个罐头单独使用一个开罐器,不得交叉使用。如样品为软包装,可以使用灭菌剪刀开启,不得损坏接口处。立即在开口上方嗅闻气味,并记录。

    注:严重膨胀样品可能会发生爆炸,喷出有毒物。可以采取在膨胀样品上盖一条灭菌毛巾或者用一个无菌漏斗倒扣在样品上等预防措施来防止这类危险的发生。

(五)留样:

开启后,用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物至少 30 mL(g)至灭菌容器内,保存2 ℃~5 ℃冰箱中,在需要时可用于进一步试验,待该批样品得出检验结论后可弃去。开启后的样品可进行适当的保存,以备日后容器检查时使用。

(六) 感官检查

在光线充足、空气清洁无异味的检验室中,将样品内容物倾入白色搪瓷盘内,对产品的组织、形态、色泽和气味等进行观察和嗅闻,按压食品检查产品性状,鉴别食品有无腐败变质的迹象,同时观察包装容器内部和外部的情况,并记录。

(七) pH 测定

1)样品处理

液态制品混匀备用,有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品(如:糖浆、果酱、果冻、油脂等),取一部分样品在均质器或研钵中研磨,如果研磨后的样品仍太稠厚,加入等量的无菌蒸馏水,混匀备用。

2)测定

①将电极插入被测试样液中,并将 pH 计的温度校正器调节到被测液的温度。如果仪器没有温度校正系统,被测试样液的温度应调到 20 ℃±2 ℃的范围之内,采用适合于所用 pH 计的步骤进行测定。当读数稳定后,从仪器的标度上直接读出 pH,精确到 pH 0.05 单位。

?同一个制备试样至少进行两次测定。两次测定结果之差应不超过 0.1 pH 单位。取两次测定的算术平均值作为结果,报告精确到 0.05 pH 单位。

3)分析结果

与同批中冷藏保存对照样品相比,比较是否有显著差异。pH 相差 0.5 及以上判为显著差异。

(八)涂片染色镜检:

1) 涂片

取样品内容物进行涂片。带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上,固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片,待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后,用二甲苯流洗,自然干燥。

2)染色镜检

对上述涂片用结晶紫染色液进行单染色,干燥后镜检,至少观察 5 个视野,记录菌体的形态特征以及每个视野的菌数。与同批冷藏保存对照样品相比,判断是否有明显的微生物增殖现象。菌数有百倍或百倍以上的增长则判为明显增殖。

四、结果判定

样品经保温试验未出现泄漏;保温后开启,经感官检验、pH 测定、涂片镜检,确证无微生物增殖现象,则可报告该样品为商业无菌。

样品经保温试验出现泄漏;保温后开启,经感官检验、pH 测定、涂片镜检,确证有微生物增殖现象,则可报告该样品为非商业无菌。

标签:罐头商业无菌      阅读量:806
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