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挂面工业化生产中所使用的食品添加剂

2016/12/30 10:13:44      来宝商城

 

随着我国工业化进步和人们生活节奏的加快,消费者对方面食品特别是方便主食食品的需求量快速增长,而挂面是能够工业化生产的方便主食食品之一。近年来,我国挂面工业迅速发展,出现了规模化的挂面产业,同时,人们对挂面的质量要求也不断提高,为了满足消费者的需求,食品添加剂在挂面工业中的应用成为必然。挂面工业中的食品添加剂主要是为了使挂面工业化生产稳定,改善挂面品质、口感,延长货架期,提高挂面营养价值等,为了达到以上目的,目前运用在挂面中的复合添加剂组成主要有:食盐、食用碱、增稠剂、乳化剂、磷酸盐、蛋制品、色素和营养添加剂等。

 

1、 食盐

食盐是挂面中常用的添加剂,化学成分是氯化钠,食盐对挂面制作工艺的作

用有:①收敛面筋组织,增强面筋弹性和延伸性,可减少挂面湿断条;②因为盐水的渗透作用,加快和面中面粉吸水,促进面团成熟;③由于食盐的保湿作用,烘干过程中挂面干燥条件容易控制;④抑制杂菌生长和抑制酶活性,防止面团在热天酸败;⑤有一定的调味作用。

2、食用碱

挂面生产时食用的碱一般是碳酸钠和碳酸钾的复合,复配比例可根据情况适

当调整,引入碳酸钾主要是为了避免人体摄入过多的钠,复合碱对挂面的作用有:①改善面条的色泽、风味和食感;②改善制品加工强度,提高加工耐力;③提高面粉中淀粉的糊化黏度,缓和熟度向面条中心的扩展速度;④限制α—淀粉酶活性,是面条表面光滑,减少烹煮损失。

3、增稠剂

食品增稠剂是亲水性很强的高分子胶体物质,运用在挂面中的增稠剂一般有:海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶(或精粉)、沙蒿胶等。

4、乳化剂

乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散的乳浊液的物质。乳化剂由于其亲水亲油作用,在油水界面定向吸附,使油相界面变得亲水,水相界面变得亲油,使原本不相容的不同体系变得相容,从而使体系稳定。面条中常用的乳化剂有甘油单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂等。甘油单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯的主要功效是可减少煮面糊汤,抑制淀粉的膨润、糊化和溶出。大豆磷脂可增强面条筋道感,防止产品在贮存过程中老化等。

5、磷酸盐

食品生产中运用的磷酸盐类主要有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠以及复合磷酸盐等,挂面生产中大都采用复合磷酸盐来代替单一磷酸盐,是为了利用各种磷酸盐的协同增效作用,达到改善面条的目的。复合磷酸盐对挂面的作用有:①增加淀粉的吸水,水煮时促进淀粉α化,强化面筋,使之爽滑可口;②磷酸盐在水溶液中与金属离子结合,能使支链淀粉碳链增长,增加了面条煮后的嚼劲;③磷酸盐可使面片在压延时表面光洁,色泽白而细腻。

6、蛋制品

在挂面生产中加入鸡蛋及其制品,是因为鸡蛋中含有丰富的赖氨酸,以此来弥补面粉中赖氨酸含量的不足,再者面条中加入鸡蛋及其制品,在增加营养的同时,使面条爽滑劲道有口感。

7、色素

色素在挂面生产中的运用主要时为了使挂面显现特有的色泽,吸引消费者,但是有些不法厂家为了节省成本添加一些化学色素。近年来大众消费健康意识提高,天然色素和天然果蔬汁大受欢迎,比如西红柿汁、芹菜汁、南瓜粉等,其运用大大增加了挂面的花色品种,深受消费者喜爱。

8、营养添加剂

随着人们生活水平的提高,对面条的营养要求也提高,所以在挂面生产中添加营养强化剂成为必然,添加到面条中的营养添加剂大致有:蛋白类、维生素类、氨基酸类、矿物质类等。

   大豆蛋白和活性面筋粉是最常用的蛋白类添加物,它们的加入既增加了总的蛋白质含量,又强化面筋、改善面团特性。

   小麦中普遍缺乏维生素B1B2,所以添加维生素尤为必要,一般按照每100g面粉添加0.5—0.8mg,维生素E也尝作为添加的维生素类,是因为其具有抗氧化、抗衰老的功能。

   面条中需要强化的矿物质类主要是钙和铁,值得注意的是在添加含有这些矿物质元素的同时,有必要添加一些促进吸收剂等

 

以上介绍了挂面工业化生产中所使用的食品添加剂。这些食品添加剂不是几种单一成分简单复配,而是要根据面粉的品质不同以及挂面的要求不同,选取安全、合法的食品添加剂,依据其作用原理和试验结果进行优化设计使制作出的挂面呈现最好的品质,得到更广大消费者的欢迎

 

标签:食品添加剂粮油      阅读量:2383
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