实验项目
菌类检测、水分测量、检测前消毒等等
常见问题
1.常用术语解释
1)蜜饯：以水果为主要原料，经糖（蜜）熬煮或浸渍，或略干枯处理，制成带有湿润糖液面或浸渍正在 浓糖液面中的湿态制品。
2)果脯：以水果为主要原料，经干枯处理制成不带糖液面的干态制品。
3)凉果：以果蔬为主要原料，经糖熬煮，干枯处理，制成带糖衣面的干态制品。
4)话化：以水果为主要原料，经腌制，添加甜味剂，干枯处理，制成带有盐霜面的干态制品。
5)果糕：以果蔬为主要原料，经磨碎或打浆制成块状或条状的糕状制品。
2采购、运输、贮藏应注意哪些问题？
采购
1)采购的原辅质料务必相符国家相关食品卫生和质量准则；无毒、有害、无霉变、无虫蛀，无感官异 常，并应有合格证书。
2)务必接纳国家答应使用、定点厂生产的食用级食品添加剂。
运输
1) 运输东西应经常清洗、消毒，维持干净。运输过程中应有防雨淋、防曝晒措施，包管原辅质料安定 卫生；不得与有毒、有害物品混装、混运。
2) 搬运、装卸原质料时，务必轻装轻卸，不得使其受损伤、净化。
贮躲
1)原质料务必寄放正在专用货仓内或专用园地；不得与有害、有毒物品同仓储存。货仓地（场）面垫 板的高度不得低于20cm.
2)货仓务必设有防潮、防霉、防鼠、防虫等卫生设施。
3.厂址如何选择？
1). 蜜饯厂务必建正在交通方便，水源充分，无有害气体、烟雾、灰沙以及其他损害食品卫生的精神的地区。
2).工场相近30m以内不得有露天茅厕、垃圾堆和粪堆。
3).厂区应绿化。厂区主要门路和进进厂区的主要门路应展设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青 路面）。路面应平整，无积水。厂区应有良好的排水零碎。
4).锅炉房、厂区茅厕和垃圾临时寄放园地应处于生产车间的下风侧。
5).晒场务必距雄路、铁路50m以上，局面应平整、不积水、用水泥、石板等坚硬质料展砌。晒场支架应用钢筋或石条制成。晒场应有防蝇、防虫、防雨淋设施。晒场相近不得有垃圾和蚊蝇孳生地。
6).蜜饯加工车间进口处务必有洗手池、鞋靴消毒池。
7).加工车间务必设有与车间人数相顺应的室、茅厕和淋浴室。室应与车间直接相通。茅厕和淋浴室的门 窗不得直接开向车间。茅厕应为水冲式，并设有活动水洗手设施。
8).车间内应光线充分
9).地面应平整，便于清洗，有良好的排水零碎。
10).天花板、门窗、墙壁应涂刷浅色无毒涂料。
11).门、窗务必安置纱门、纱窗或其他防蚊蝇设施。
12).煮料和封口车间务必安置足够能力的排汽设备，排风口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩。
13).地下式腌制池的池缘务必超过地面30cm以上。
14).车间内应配备密闭式的废弃物料缸和下脚料临时储存箱（桶）
15).直接接触食品的设备和工用具应用无毒、无异味、不净化食品的质料制成。劳动台应接纳耐腐蚀、易 清洗的质料制成；台面光滑。设备的安置地位应离开墙壁，便于清洗、消毒。
4.场内及员工个人卫生要求？
1).工场应对新参加劳动及临时参加劳动的职员进行卫生安定教育，定期对全厂职工进行"食品卫生法"、本规范及其他相关卫生规定的胀吹教育，做到教育有计划，考查有准则、卫生培训制度化和规范化。
.2)健康检查蜜饯加工及相关职员每年至多进行一次健康检查，需要时接受临时检查。新参加或临时参加劳动的蜜饯加工及相关职员，务必经健康检查，获得合格证后方可劳动。工场应建立职工健康档案。
.3)健康请求凡患有下列病症之一者，不得正在蜜饯加工车间和包卸车间劳动：痢疾、伤冷、病毒肝炎等消化道传染病（包括病源照顾者）；活动肺结核；化脓或渗出皮肤病；其他有碍食品卫生的疾病。
4).蜜饯加工及相关职员应维持良好的个别卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲和涂指甲油。
5).蜜饯加工及包装职员不得将与生产相关的个别用品和饰物带进车间；进车间务必穿着划一的劳动服、 劳动帽、劳动鞋；头发不得外露；不得穿劳动服离开生产岗亭。
6).严禁一切职员正在车间内吃食品、吸烟和随地涕吐。
7).蜜饯加工过程中的卫生
8).加工前的原辅质料务必经过残酷挑选，分级处理，分歧格的原辅质料不得投产。
9).生产工艺流程务必雄道。机械设备、作台、蒸煮锅、制池（缸）应雄道安置，不得形成前后工序互相 净化。腌制缸、桶须加盖。
10).班前、班后务必打扫，经常洗刷晒架。晒场内的工用具务必经常擦洗。
11).直接接触食品的包装纸、塑料薄膜不得含有荧光精神和有毒、有害精神，并不得有油墨净化物。
12).制品不得与有毒、有害物品混装、混运。运输东西务必干净、无毒。运输过程中应有防尘、防雨淋、 防曝晒措施，包管制品安定卫生。
13).检验机构应设置检验室、化验室，并应具备检验、化验劳动所需求的仪器、设备。
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