1、范围 本标准规定了无公害驴肉的技术要求、检验方法、检验规则和标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于无公害鲜、冻驴肉。
2、规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 191 包装储运图示标志GB 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验GB/T 5009.11 食品中总砷的测定方法 GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法GB/T 5009.15 食品中镉的测定方法 GB/T 5009.17 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 6388 运输包装收发货标志GB 7718 食品标签通用标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB 11680 食品包装用原纸卫生标准GB 12694 肉类加工厂卫生规范 GB/T 14962 食品中铬的测定方法GB 18406.3 农产品安全质量 无公害畜禽肉安全要求 NY/T 398 农、畜、水产品污染监测技术规范NY 5028 无公害食品 畜禽产品加工用水水质 NY 5029 无公害食品牛肉
3、技术要求3.1原料 3.1.1屠宰前的活驴应来自非疫区，经当地动物防疫检验机构检验合格。3.1.2进口驴肉应有中华人民共和国出入境检验检疫部门出具的检疫合格证明，未通过检疫或检疫不合格的驴肉不得进口。3.2屠宰加工 驴屠宰过程应严格按照NY 467 的要求，经法定机构检疫检验，取得动物检疫合格证明。屠宰加工企业卫生符合GB 12694 的要求，加工用水应符合 NY 45028 的要求。3.3冷却加工3.3.1需冷却的产品，应在24h内将驴肉中心温度降至4℃以下，并在-1℃～4℃保存。3.3.2需冷冻的产品，应在-35℃以下冷库内急冻，中心温度应在24h内降至-15℃以下。3.4感官指标感官指标应符合表1规定。 表1 无公害驴肉感官指标 项 目 指标 色泽 肌肉呈暗红色，有光泽，脂肪呈白色或淡黄色 组织状态 肌肉致密，有弹性，表面微干，不黏手 气味 具有驴肉固有气味，无异味 煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面，具驴肉固有的香味肉眼可见异物 不应检出3.5 理化指标 理化指标应符合表2规定。表2 无公害驴肉理化指标 项 目 指 标 解冻失水率，% ≤8 挥发性盐基氮，mg/kg≤15汞（以Hg计），mg/kg≤0.05铅（以Pb计），mg/kg≤0.40砷（以As计），mg/kg≤0.50铬（以Cr计），mg/kg≤1.0镉（以Cd计），mg/kg≤0.103.6 微生物指标 微生物指标应符合表3规定。 表3 无公害驴肉微生物指标项 目 指 标 菌落总数，cfu/g≤5×10E6大肠菌群，MPN/100g ≤5×10E5沙门氏菌 不应检出
4、检验方法4.1感官检验 按GB/T 5009.44 规定方法检验。4.2 理化检验 4.2.1解冻失水率：按NY 5029 中附录A执行。 4.2.2 挥发性盐基氮：按GB/T 5009.44 规定方法测定。4.2.3 汞：按 GB/T 5009.17规定方法测定。4.2.4铅：按GB/T 5009.12 规定方法测定。4.2.5 砷：按 GB/T 5009.11规定方法测定。4.2.6 铬：按GB/T 14962 规定方法测定。4.2.7 镉：按 GB/T 5009.15规定方法测定。4.3 微生物检验4.3.1 菌落总数：按GB 4789.2 规定方法检验。4.3.2 大肠菌群：按 GB 4789.3 规定方法检验。4.3.3沙门氏菌：按GB 4789.4 规定方法检验。
5、抽样规则 抽样规则按附录A中要求执行。
6、判定规则 检验结果符合本标准要求的，则判定该批产品为合格品。检验结果中感官指标有2项或其他指标有1项不符合本标准要求的，则判定该批产品为不合格品。
7 、标志、包装、贮存、运输7.1标志 内包装（销售包装）标志应符合GB 7718 的规定，外包装箱标志应符合 GB 191 和 GB/T 6388 的规定。7.2包装 包装材料应全新、清洁、无毒无害、无异味，符合GB 11680 和 GB 9687 的规定。 7.3 贮存 冷却驴肉在-l℃～4℃下贮存，冷冻驴肉在-18℃以下贮存，库温最高不超过-15℃。各类驴肉均不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。7.4运输 产品运输时应使用符合食品卫生要求的冷藏车（船）或保温车，不应与有毒、有害、有气味的物品混装。