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黄曲霉素常识

2015/4/14 17:40:14      来宝商城

 

黄曲霉毒素常识

生物毒素(Biotoxin)是一大类生活性物质的总称,包括动物毒素、植物毒素和微生物毒素等。

 

真菌毒素是指真菌有毒的二级代谢产物,在农作物的生产,农产品的收获,贮存,运输,加工过程的各个环节上,都有可能产生真菌。粮食,蔬菜,水果及其加工品中,都发现了各种真菌产生的真菌毒素。

目前,已经发现的真菌毒素有200多种,其中与人类健康密切的有近百种,有的毒素有很强的致癌性和致畸性。按其危害依次排序:黄曲霉毒素、赫曲霉毒素A,单端孢霉烯族毒素,玉米赤霉烯酮。

 

20世纪60年代,英国一家农场的10万只火鸡因食用霉变的谷物,相继在几个月内死亡,而之后的研究证明致死因素就是黄曲霉素。

 

黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物,黄曲霉毒素不仅是一种化合物,而是一组化学结构类似的化合物总称,目前已分离鉴定出12种包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。由于不同化合物的形成条件不同,所以来源分布和毒性也不同。其中M1和M2是多在牛奶中发现,B1毒性最强。

 

黄曲霉毒素污染食品的情况   黄曲霉素经常污染粮油极其制品,各种坚果,特别是花生和核桃中,大豆,稻谷,玉米,调味品、牛奶、奶制品、奶制品及食用油中也经常发现黄曲霉素。一般在热带和亚热带地区,黄曲霉毒素的检出率较高。

根据《中国食品安全杂志》的相关论文,在中国,广西地区的产毒黄曲霉菌分布较广,总的分布情况为:华中、华南、华北产毒株较多,产毒量也大。东北、西北地区较少。

 

Q:黄曲霉素有多大毒性?

A:台湾地区曾有3 家农民因食用黄曲霉毒素含量高(225.9µg/kg)的发霉大米,导致39人中有25人中毒,其中有3名儿童死亡。美国科学家Douglas L报道,1989年印度有74人、肯尼亚有12人死于黄曲霉毒素的急性中毒。1974年印度两个邦中有200个村庄暴发黄曲霉中毒性肝炎,397人发病,死亡106人,中毒患者都食用过霉变的玉米(黄曲霉毒素含量高达6.25~15.6 mg/kg)

黄曲霉素有剧毒,每千克中含有1毫克就为极毒性,可诱发肝癌,是目前发现的最强致癌物之一。

黄曲霉素含量在30-50µg/kg为低毒,50-100µg/kg为中毒,100-1000µg/kg为高毒,1000µg/kg以上为极毒。其毒性为氰化钾的10倍,为砒霜的68倍。 黄曲霉素含量在1mg/kg就可诱发癌症。而1mg/kg黄曲霉素含量只相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。 

 

黄曲霉素的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性,其中以B1毒性最大。当人摄入量大时,可发生急性中毒,出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄人,可造成慢性中毒,生长迟缓,肝脏出现亚急性或慢性损伤,表现肝功能变化,肝组织学变化,食物利用率下降,体重减轻,生长发育缓慢。

黄曲霉素的致癌力也居首位,是目前已知最强致癌物之一,致癌力是奶油黄的900倍,是二甲基亚硝胺的75倍,苯并芘的4000倍,可诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。

 

黄曲霉毒素M1于1993年被世界卫生组织(WHO)癌症研究机构划定为一类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用,严重时可导致肝癌甚至死亡。

 

Q: 黄曲霉素怎样祛除?

 

A: 黄曲霉素是目前发现的稳定性最高的真菌毒素,对高温也不敏感,高温下20小时也难以祛除,受污染食物只能丢弃销毁。

 

黄曲霉毒素M1一般的方式祛除不掉,它不易溶于水,具有耐热性。黄曲霉素这一类化学结构类似的二呋喃香豆素衍生物,微溶于水,易溶于油脂和某些有机溶剂;对温度的敏感性差,280℃高温下才裂解,故在通常的烹调条件下不易被破坏。碱性条件下,黄曲霉素极易降解;紫外线辐照也易使黄曲霉素降解而失去毒性。而经过碱性和高温处理,食物中的营养物质早已丧失殆尽,不如丢弃。

 

有研究证明:在不改变牛奶品质的前提下,先将鲜奶加热至90℃保持10分钟,然后冷却至20℃,再经紫外线辐照30分钟,才使其中的黄曲霉毒素M1减少了56.2%。相比没有完全祛除的黄曲霉素,所付出的成本远大于收益 。

标签:黄曲霉素M1黄曲霉素      阅读量:472
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