描述
肉中含有丰富的营养物质,但是不宜久存,在常温下放置时间过长,就会发生质量变化,最后引起腐败。肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。肉内的微生物是在畜禽屠宰时,由血液及肠管侵入到肌肉里,当温度、水分等条件适宜时,便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸,进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等,这些腐败产物具有浓厚的臭味,对人体健康有很大的危害。 肉中微生物检测项目包括:菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、致病菌(金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、溶血性链球菌)等,致病菌不得检出。