食品中的油脂在储藏期间受到光、热、空气中的氧以及油脂中自身的水分和脂肪酶的作用，常常会发生各种复杂的变化，引起油脂氧化，生成一种中间物。而这种中间物又极不稳定，会继续分解成酸、酮类和氧化物等，从而使油脂进一步酸败变质。特别是在夏季，受气候环境影响因素更大，如果储藏不当更容易导致食品氧化酸败。人们食用此类酸败变质的食品后会使消化道受到刺激产生不适 ，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状 。如长期食用 ，会损害肝脏 ，同时可能诱发心血管病、肿瘤等慢性病 ，更甚造成全身系统的慢性损害 。而衡量食品中油脂新鲜程度的重要指标主要是酸价和过氧化值这两项，。
为了解夏季食品中油脂氧化酸败状况，对杭州市超市、农贸市场、小食品店及用户的47件糕 点面包类、7件饼干类、13件油炸小食品类、6件方便面类、7件膨化食品类、5件腌腊肉类、10件烘炒类、2件裹衣花生类、30件食用植物油类共127件样品的酸价、过氧化值含量进行了测定，其结果如下 ：
1 材料与方法
仪器 MP200B电子天平及50ⅡII酸式及碱式滴定管。
1.1 试剂石油醚 (6o℃ ～90℃ )，中性乙醚一乙醇混合液
(2+1)，氢氧化钾标准溶液[e(KOH)=0．04881mol／L]，酚酞指示剂(10g／L)，饱和碘化钾溶液，三氯甲烷 一冰乙酸混合液
(2 +3)，硫代硫酸钠标准溶液 [c(Na2s0，) =
0．002188mol／L]，淀粉指示剂(10g／L)。
1.2 实验方法
1.2.1 样品处理 127件样品除 37件食用油外，其余样品取
混合均匀样品约50g，置于500ml具 塞广口瓶中，加入约50ml石油醚，放置过夜。用快速滤纸过滤后水浴挥去溶剂，得到油脂供测定使用。
1.2.2样品测定
1.2.2.1 酸价测定 ：称取 3．00～5．00g混匀的油脂于锥形瓶中，加入50ml中性乙醚一乙醇混合液，振摇使油溶解，加入酚酞2～3滴，以氢氧化钾标准溶液滴定至初显微红色，且0．5min内不褪色即为终点。
1.2.2.2 过氧化值测定：称取 2．00～3．00g混匀的油脂于碘量瓶中，加入 30ml三氯甲烷 一冰乙酸混合液，1．00ml饱和碘化钾溶液，塞好瓶盖振摇 0．5min后于暗处放置 3min。取出加100ml水，摇匀立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色
时加入 1ml淀 粉指示 剂后继续滴定 至蓝色消失为终点，同时作试剂空白。
1．3 判别标准
参照国家《糕点、面包卫生标准》(GB7099—2003)，《饼干
卫生标 准》(GB7100—2003)，《油 炸小 食 品 卫 生 标 准》
(GB16565—2003)，《方便面卫生标准》(GB17400—2003)，《膨
化食品卫生标准》(GB17401—2003)，《烘炒食品卫生标准》
(GB19300—2003)"，《腌腊 肉制品卫生标准》(GB2730—
2005) ，《食用植物油卫生标准》(GB2716—2005) 执行判
定。裹衣花生 无 国家标准，即参照其行业标准 QB1733．3—
1993执行判定 。
2 结果
根据判别标准判别127件样品超标率为 13.4％ ((17／
127)，其中酸价的超标率为 3．1％(4／127)，过氧化值的超标率
为 10．2％(13／127)。所检测的 47件糕点、面包类的超标率为
6．4％(3／47)，7件饼干的超标率为 14．3％(1／7)，5件腌腊肉类的超标率为 60％(3／5)，2件裹衣花生的超标率为 50％(1／
2)，l0件烘炒类的超标率为 40％(4／10)，30件食用植物油类
的超标率为13．3％(4／30)，其余种类样品均为全部合格。
3 讨论
从表 1中可以得出完全合格的样品种类有油炸小食品类、方便面、膨化食品类，这些都是小朋友们喜爱的食品，有这样的结果令人满意 ，但购买时仍应到正规商店和超市，不要在路边小贩或无证摊贩处购买。问题比较严重的是腌腊肉类、烘炒类、裹衣花生类食品：其中腌腊肉类3件不合格样均为酸价指标，其最高含量超标3．5倍；烘炒类 4件不合格样均为过
氧化值指标，其最高含量超标2.9倍 ；裹衣花生类1件不合格样为过氧化值指标 ，最高含量超标3．4倍。腌腊肉类经常是我
国居民餐桌上的美食，烘炒类和裹衣花生类又是居民生活中
的休闲食品，检出这样高的含量令人很是担忧人民的健康 问
题。腌腊肉的质量问题一向以来就很多，比如色素、亚硝酸盐
等等，现在夏季由于外环境的影响，又增加了其中油脂氧化酸
败 问题 ，因此我国居民应改变长久 以来 形成 的饮 食 习惯 ，尽量少吃或不吃此类食品。烘炒类 食 品为高含油量食品，会产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮、醇等物质，若加工、储存环
节不恰当，极易受外环境的影响引起油脂氧化，进而导致酸价、过氧化值等指标超标，因此要谨慎购买经过夏季或黄梅季
度的烘炒类产品，绝对不能食用出现哈喇味的产品。此外，9
件来自用户家庭的食用植物油中有 4件超标均为过氧化值
指标，其余 5件样品虽然合格但检测值相对于来自超市未拆封的样品来说均偏高。这是与食用油长时间暴露在空气中，
食用周期太长有关，因此建议家庭夏季用油不要购买大包装，应尽量购买小包装，缩短使用期限，以达到保证人民的健康。