一、实验原理
亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，硝酸盐采用镉柱还原法测定。
试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。采用镉柱将硝酸盐还原成亚硝酸盐，测得亚硝酸盐总量，由此总量减去亚硝酸盐含量，即得试样中硝酸盐含量。
二、 仪器和设备
2.1 天平：感量为 0.1 mg 和 1 mg。
2.2 组织捣碎机。
2.3 超声波清洗器。
2.4 恒温干燥箱。
2.5 分光光度计。
2.6 镉柱
2.6.1 海绵状镉的制备：投入足够的锌皮或锌棒于 500 mL 硫酸镉溶液(200 g/L)中，经过 3 h～4 h，当其中的镉全部被锌置换后，用玻璃棒轻轻刮下，取出残余锌棒，使镉沉底，倾去上层清液，以水用倾泻法多次洗涤，然后移入组织捣碎机中，加 500 mL 水，捣碎约 2 s，用水将金属细粒洗至标准筛上，取20 目～40 目之间的部分。
2.6.2 镉柱的装填：如图 1。用水装满镉柱玻璃管，并装入 2 cm 高的玻璃棉做垫，将玻璃棉压向柱底时，应将其中所包含的空气全部排出，在轻轻敲击下加入海绵状镉至 8 cm～10 cm 高，上面用 1 cm 高的玻璃棉覆盖，上置一贮液漏斗，末端要穿过橡皮塞与镉柱玻璃管紧密连接。
如无上述镉柱玻璃管时，可以 25 mL 酸式滴定管代用，但过柱时要注意始终保持液面在镉层之上。
当镉柱填装好后，先用 25 mL 盐酸(0.1 mol/L)洗涤，再以水洗两次，每次 25 mL，镉柱不用时用水
封盖，随时都要保持水平面在镉层之上，不得使镉层夹有气泡。
图1 镉柱示意图
2.6.3 镉柱每次使用完毕后，应先以 25 mL 盐酸（ 0.1 mol/L）洗涤，再以水洗两次，每次 25 mL，最后用水覆盖镉柱。
2.6.4 镉柱还原效率的测定：吸取 20 mL 硝酸钠标准使用液，加入 5 mL 氨缓冲液的稀释液，混匀后注入贮液漏斗，使流经镉柱还原，以原烧杯收集流出液，当贮液漏斗中的样液流完后，再加 5 mL 水置换柱内留存的样液。取 10.0 mL 还原后的溶液（相当 10 μg 亚硝酸钠）于 50 mL 比色管中，另吸取 0.00 mL、 0.20 mL、 0.40 mL、 0.60 mL、 0.80mL、 1.00 mL、 1.50 mL、 2.00 mL、 2.50 mL 亚硝酸钠标准使用液（相当于 0.0 μｇ、 1.0 μｇ、 2.0 μｇ、3.0 μｇ、 4.0 μｇ、 5.0 μｇ、 7.5 μｇ、 10.0 μｇ、 12.5 μｇ亚硝酸钠），分别置于 50 mL 带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入 2 mL 对氨基苯磺酸溶液（4 g/L），混匀，静置 3 min～5 min 后各加入 1 mL盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L），加水至刻度，混匀，静置 15 min，用 2 cm 比色杯，以零管调节零点，于波长 538 nm 处测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。根据标准曲线计算测得结果，与加入量一致，还原效率应大于 98%为符合要求。
2.6.5 还原效率计算
还原效率按式（1）进行计算。
（1）
式中：
X——还原效率， %；
A——测得亚硝酸钠的含量，单位为微克（ μg）；
10——测定用溶液相当亚硝酸钠的含量，单位为微克（ μg）。
三 分析步骤
3.1 试样的预处理
3.1.1 新鲜蔬菜、水果：将试样用去离子水洗净，晾干后，取可食部切碎混匀。将切碎的样品用四分
法取适量，用食物粉碎机制成匀浆备用。如需加水应记录加水量。
3.1.2 肉类、蛋、水产及其制品：用四分法取适量或取全部，用食物粉碎机制成匀浆备用。
3.1.3 乳粉、豆奶粉、婴儿配方粉等固态乳制品(不包括干酪) ：将试样装入能够容纳 2 倍试样体积的带盖容器中，通过反复摇晃和颠倒容器使样品充分混匀直到使试样均一化。
3.1.4 发酵乳、乳、炼乳及其他液体乳制品：通过搅拌或反复摇晃和颠倒容器使试样充分混匀。
3.1.5 干酪：取适量的样品研磨成均匀的泥浆状。为避免水分损失，研磨过程中应避免产生过多的热量。
3.2 提取
称取 5ｇ（精确至 0.01 g）制成匀浆的试样（如制备过程中加水，应按加水量折算），置于 50 mL
烧杯中，加 12.5 mL 饱和硼砂溶液（50 g/L），搅拌均匀，以 70 ℃ 左右的水约 300 mL 将试样洗入 500 mL容量瓶中，于沸水浴中加热 15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
3.3 提取液净化
在振荡上述提取液时加入 5 mL 亚铁氰化钾溶液（106 g/L） , 摇匀, 再加入 5 mL 乙酸锌溶液（220 g/L） ,以沉淀蛋白质。加水至刻度, 摇匀, 放置 30 min, 除去上层脂肪, 上清液用滤纸过滤, 弃去初滤液 30 mL,滤液备用。
3.4 亚硝酸盐的测定
吸取 40.0 mL 上述滤液于 50 mL 带塞比色管中，另吸取 0.00 mL、 0.20 mL、 0.40 mL、 0.60 mL、 0.80mL、 1.00 mL、 1.50 mL、 2.00 mL、 2.50 mL 亚硝酸钠标准使用液（相当于 0.0 μｇ、 1.0 μｇ、 2.0 μｇ、3.0 μｇ、 4.0 μｇ、 5.0 μｇ、 7.5 μｇ、 10.0 μｇ、 12.5 μｇ亚硝酸钠），分别置于 50 mL 带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入 2 mL 对氨基苯磺酸溶液（4 g/L），混匀，静置 3 min～5 min 后各加入 1 mL酸萘乙二胺溶液(2 g/L)，加水至刻度，混匀，静置 15 min，用 2 cm 比色杯，以零管调节零点，于波长 538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。
3.5 硝酸盐的测定
3.5.1 镉柱还原
3.5.1.1 先以 25 mL 稀氨缓冲液冲洗镉柱，流速控制在 3 mL/min～5 mL/min（以滴定管代替的可控制在 2 mL/min～3 mL/min）。
3.5.1.2 吸取 20 mL 滤液于 50 mL 烧杯中，加 5 mL 氨缓冲溶液（pH 9.6～9.7），混合后注入贮液漏斗，使流经镉柱还原，以原烧杯收集流出液，当贮液漏斗中的样液流尽后，再加 5 mL 水置换柱内留存的样液。
3.5.1.3 将全部收集液如前再经镉柱还原一次，第二次流出液收集于 100 mL 容量瓶中，继以水流经镉柱洗涤三次，每次 20 mL，洗液一并收集于同一容量瓶中，加水至刻度，混匀。
3.5.2 亚硝酸钠总量的测定
吸取 10 mL～20 mL 还原后的样液于 50 mL 比色管中。 以下按 3.4 自“吸取 0.00 mL、 0.20 mL、 0.40mL、 0.60 mL、 0.80 mL、 1.00 mL……”起依法操作。
四 分析结果的表述
4.1 亚硝酸盐含量计算
亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按式（2）进行计算。
（2）
式中：
X1——试样中亚硝酸钠的含量，单位为毫克每千克（ mg/kg）；
A1——测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克（ μg）；
m——试样质量，单位为克（ｇ）；
V1——测定用样液体积，单位为毫升（ mL）；
V0 ——试样处理液总体积，单位为毫升（ mL）。
以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字。
4.2 硝酸盐含量的计算
硝酸盐（以硝酸钠计）的含量按式（3）进行计算。
（3）
式中：
X2——试样中硝酸钠的含量，单位为毫克每千克（ mg/kg）；
A2——经镉粉还原后测得总亚硝酸钠的质量，单位为微克（ μg）；
m——试样的质量，单位为克（ g）；
1.232——亚硝酸钠换算成硝酸钠的系数；
V2——测总亚硝酸钠的测定用样液体积，单位为毫升（ mL）；
V0——试样处理液总体积，单位为毫升（ mL）；
V3——经镉柱还原后样液总体积，单位为毫升（ mL）；
V4——经镉柱还原后样液的测定用体积，单位为毫升（ mL）；
X1——由式（ 3）计算出的试样中亚硝酸钠的含量，单位为毫克每千克（ mg/kg）。
以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字。
五 精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的