超市/零售商店卫生监控指南
ATP快速洁净度检测原理
与传统技术的比较
优点
HACCP
操作
注意事项
超市/零售商店
检测频率
附录1
附录2
ATP快速洁净度检测简介
在厨房操作前，为最大限度地降低食品污染的风险，对厨房设施进行有效地清洁是非常必要的。
为使食物准备区域达到清洁要求，就必须将微生物数目降到较低水平,并且将食物残渣清除。因为残留表面的食物残渣将成为孳生微生物的温床，因此如果不能将其检出，则会影响食物的质量和安全性。
ATP快速洁净度检测能同时检测是否存在有微生物和食物残渣，并且能在一分钟内提供检测结果。这样即使当检测结果显示相关设施清洁不合格时，也可以迅速采取补救措施。
ATP快速洁净度检测的原则
快速洁净度检测以三磷酸腺苷(ATP)的检测为基础，ATP是存在于动物、蔬菜、细菌、酵母菌和霉菌等所有活的生物体内的能量分子。食物残渣一般主要是动物和蔬菜残渣，富含ATP，同时也易孳生微生物。快速洁净度检测可以检测所有这些来源中的ATP。
ATP快速洁净度检测原理利用ATP与荧光素--荧光素酶反应来测定是否存在ATP。反应过程中荧光素被氧化并发出荧光，光子的数量与ATP量成正比。快速ATP检测试剂含有荧光素酶和荧光素，通过拭子涂抹表面来采集含有ATP的有机物。在ATP的作用下，荧光素酶和荧光素进行反应并产生光子，光子量可以通过发光仪进行定量检测，根据检测值（相对光单位，RLU）对物体表面的有机物量进行判断。通过与事先设定的临界值进行对比，可以很快知道表面清洁的是否合格，不合格时可以迅速采取相应的纠正措施。
与传统技术的比较
· 传统的卫生学分析方法依赖的是微生物培养基和平板计数，往往需要2－3天才能出结果。这就意味着如果没有做到有效清洁，2－3天后培养结果出来时食物可能已经受到污染变质。
· 传统的微生物技术只是检测有无微生物的存在，而ATP快速洁净度检测可以同时检测微生物和食物残渣的存在。因而直接将传统微生物检测技术与ATP快速洁净度检测进行对比是不合适的。比如，被高温烹制过的食物污染的表面活的细菌存在的数量可能很低，传统微生物技术检测结果有可能为阴性；而ATP快速洁净度检测检测的是细菌和食物残渣，因而它仍可以检出存在的污染，从而警告操作人员该表面并未被真正地清洁彻底。
· 传统培养方法需要在实验室由经过培训的技术人员进行操作；而ATP快速洁净度检测操作非常简便，只需简单的培训即可由一般工作人员进行现场操作。
优点
· 在制备高品质、安全的食品时，将与食物接触的表面的微生物污染降到最低是至关重要的。有效清洁程序的控制不仅可以有效地减少成品中的微生物数量，还能提高食品质量和延长易变质食品的保质期，同时也可相应降低食源性疾病的发生率。
· 由定量检测得出的洁净标准可以使操作者直观判断出清洁效果，这将有助于卫生清洁标准的提高。
·ATP快速洁净度检测可以准确、快速地找出问题所在区域，从而使清洁人员能够高效、合理地采用消毒剂和水进行清洁。
HACCP
HACCP质量保证体系是解决食品安全问题的最重要的质量保障（QA）程序之一。它可以使与食品有关的企业系统监控生产加工、准备、成品摆放的等各个环节的所有关键点，实时提供这些关键点的全面的洁净度信息。ATP快速洁净度检测可以满足HACCP所要求的现场检测和控制需要。
操作执行
· 确定需要检测的关键控制点（详见附录1）。
· 制定通过(pass)/不通过(fail)限制值（详见附录2）。
· 操作者应按照使用说明正确操作并解释结果。
· 制定关键食品接触面的日检以及非食品接触面的周检方案。
· 如果检测数值低于设定的通过限制值，表明清洁合格；如果检测值位于通过和不通过限制值之间，则应当心,以保证该区域下次清洁时达到更好的效果；如果检测值高于不通过限制值，则该区域应重新清洁表面。
· 检测结果应定期修改以保持和提高洁净标准。对结果进行趋势分析可以看出问题所在并采取相应的对策，这样可以使清洁问题降到最低。如果检测结果连续合格，则应缩小通过和不通过的数值以不断提高卫生洁净标准。
注意事项
· 试剂需冷藏保存。
· 拭抹的关键控制点应包括从易清洁到难清洁的区域范围，比如水平桌面、接缝、凹陷区域、混合机桨叶等。
· 不要用手接触拭子，确保拭子只与要检测的表面接触。
· 应根据卫生评定的日程安排检测，在着手生产之前保证控制点的日常拭抹检测，并在必要时采取补救措施。
· 标准拭抹是拭抹一个10cm×10cm的区域。但这常常并不能实现，比如填满物体的顶端部位。因此最重要的是保证对每个控制点的每次检测都采用连续一致的方法。
· 如果需要检测的控制点有肉眼可见的污垢，就不要再浪费拭子去评估其洁净度。拭子只用来检测看起来洁净的表面。
· 不要直接拭抹液体。如果待检表面有多余液体存在，应等10分钟左右直至液体干燥后再进行检测。
· 推荐采用高效ATP拭子进行常规洁净度监控，同时采用传统微生物培养技术鉴定微生物的类型。
超市/零售商店
一般来讲，每个商店都包含下列设施中的一个或多个：
· 餐馆---如供顾客使用的咖啡馆和员工小卖部
· 面包柜台－可能有三明治准备区、油炸圈饼制作区、奶油区等
· 鱼类专柜
· 熟食柜台
· 烧烤制品区
· 生肉区（准备区/包装区）
· 色拉专柜
· 匹萨专柜
· 其它
附录1和2中所列的食品接触点按照“您所需要的清洁”模式由店员每天在商店关门后进行清洁。签约的清洁人员每个季度都要进行一次深度清洁，这一清洁倾向于针对非食品接触区域如地板、天花板、墙壁和烤箱、搅拌机等设备的外表面等。
检测频率
食品接触区域
每个部门每周至少对每个样本点进行一次检测；
高危区域每周工作日内取一次标本，周末后再取一次。
非食品接触区域
如有需要，由签约清洁人员在常规清洁之后拭抹。
采取相应措施（食品接触区域）
通过：不需采取行动
警戒：检查清洁步骤是否被正确执行
不通过：保证清洁步骤的正确执行
重新审查清洁步骤
更换设施（比如砧板、塑料碗）
附录1
零售：高危区域通过(Pass)/不通过(Fail)限制值参考指南
熟食柜台
控制点 | 材料 | 通过 | 不通过 |
称量器具 | 不锈钢 | 8 | 15 |
包装材料－奶酪 | 不锈钢 | 8 | 15 |
切刀－肉 | 不锈钢 | 8 | 15 |
切刀－奶酪 | 不锈钢 | 8 | 15 |
准备台 | 不锈钢 | 8 | 15 |
辅助工具，如钳子等 | 不锈钢 | 8 | 15 |
色拉专柜
控制点 | 材料 | 通过 | 不通过 |
砧板 | 塑料 | 15 | 30 |
准备台 | 不锈钢 | 8 | 15 |
色拉碗 | 塑料 | 15 | 30 |
烧烤制品专柜
控制点 | 材料 | 通过 | 不通过 |
鸡肉叉 | 不锈钢 | 8 | 15 |
准备台 | 不锈钢 | 8 | 15 |
服务区 | － | 15 | 30 |
烤炉 | 不锈钢 | 8 | 15 |
餐馆
控制点 | 材料 | 通过 | 不通过 |
砧板 | 塑料 | 15 | 30 |
准备桌 | 不锈钢 | 8 | 15 |
工作表面 | 不锈钢 | 8 | 15 |
辅助工具，如长柄勺 | 不锈钢 | 8 | 15 |
三明治准备区域
控制点 | 材料 | 通过 | 不通过 |
刀 | 不锈钢 | 8 | 15 |
工作表面 | 不锈钢 | 8 | 15 |
准备板 | 塑料 | 15 | 30 |
附录2
零售：低危区域通过(Pass)/不通过(Fail)限制值参考指南
生肉区－肉制品
控制点 | 材料 | 通过 | 不通过 |
刀 | 不锈钢 | 15 | 30 |
碎肉机 | 不锈钢 | 15 | 30 |
工作表面 | 不锈钢 | 15 | 30 |
称量器具 | 不锈钢 | 15 | 30 |
鱼类
控制点 | 材料 | 通过 | 不通过 |
砧板 | 塑料 | 30 | 100 |
准备台 | 不锈钢 | 8 | 15 |
刀 | 不锈钢 | 8 | 15 |
匹萨
控制点 | 材料 | 通过 | 不通过 |
调料壶 | 不锈钢 | 8 | 15 |
工作表面 | 不锈钢 | 8 | 15 |
准备台 | － | 15 | 30 |
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