电泳技术广泛的应用于各个食品行业，不同的行业检测目标不同，电泳的实施手段也不同。下面是电泳的两种主要分类形式：
按分离原理分类
1. 区带电泳：电泳过程中，不同的离子成分在均一的缓冲液体中分离成独立的区带，这是当前最广泛的电泳技术。
2. 移界电泳：是最早建立的电泳，它是在U型管中进行的，由于分离效果较差，已为其他电泳技术所取代。
3. 等速电泳：必需用电泳仪，当电泳达到平衡后，各区带相分成清晰的界面，并以等速移动。
4 . 等电聚焦：由于具有不同等电点的两性电解质载体在电场中，自动形成pH梯度，使被分离物移动至各自等电点的pH处聚集形成很窄的区带，且分辨率较高。
按有无固体支持物分类
1. 自由电泳
(1)显微电泳（也称细胞电泳），是在显微镜下观察细胞或细菌的电泳行为。
(2)移界电泳
(3)柱电泳，是在层析柱中进行，可利用密度梯度的差別，使分离的区带不再混合，如再配合pH梯度则为等电聚焦柱电泳。
(4)自由流动幕电泳
(5)等速电泳
2. 支持物电泳
其支持物是多种多样的，也是目前应用最多的一种方法。其电泳过程可以是连续的或是不连续的可进行常压电泳、高压电泳、免疫电泳、等电聚焦电泳及等速电泳。根据支持物的特点又分为：(1)无阻滯支持物，如滤纸、醋酸纤维薄膜、纤维素粉、淀粉、玻璃粉、凝胶颗粒等。(2)高密度的凝胶，如淀粉凝胶、聚丙烯酰胺凝胶、琼脂或琼脂糖凝胶。