牛乳酸度是反映牛乳新鲜程度和热稳定性的重要指标。酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定差；酸度低的牛乳新鲜度高，热稳定性也高。
正常的新鲜牛乳的滴定酸度为12~18。T，一般为16~18。T。
一、乳粉中酸度的测定
以酚酞作指示剂，硫酸钴作参比颜色，用 0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定 100 mL 干物质为 12 %的复原乳至粉红色所消耗的体积经计算确定其酸度。
（一）仪器设备：
分析天平：感量为 1 mg。
滴定管：分刻度为 0.1 mL，可准确至 0.05 mL。
（二）实验步骤：
1、试样的制备
将样品全部移入到约两倍于样品体积的洁净干燥容器中（带密封盖），立即盖紧容器，反复旋转振荡，使样品彻底混合。在此操作过程中，应尽量避免样品暴露在空气中。
二、测定
称取4 g样品（精确到0.01 g）于锥形瓶中。
用量筒量取96 mL约20 ℃的水，使样品复原，搅拌，然后静置20 min。
向其中的一只锥形瓶中加入2.0 mL硫酸钴参比溶液，轻轻转动，使之混合，得到标准颜色。 如果要测定多个相似的产品，则此标准溶液可用于整个测定过程，但时间不得超过2 h。
向第二只锥形瓶中加入2.0 mL酚酞指示液，轻轻转动，使之混合。用滴定管向第二只锥形瓶中滴加氢氧化钠溶液（ 8.1），边滴加，边转动烧瓶，直到颜色与标准溶液的颜色相似，且5 s内不消退，整个滴定过程应在45 s内完成。记录所用氢氧化钠溶液的毫升数，精确至0.05 mL，代入公式（ 1）计算。
（三）分析结果的表述
试样中的酸度数值以（ ºT）表示，按式（ 1）计算：
式中：
X1—试样的酸度，单位为度（ ºT）；
c1—氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（ mol/L）；
V1—滴定时所用氢氧化钠溶液的毫升数，单位为毫升（ mL）；
m1—称取样品的质量，单位为克（ g）；
w —试样中水分的质量分数，单位为克每百克（ g/100g）；
12—12 g乳粉相当100 mL复原乳(脱脂乳粉应为9，脱脂乳清粉应为7)；
0.1—酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（ mol/L）。
以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。
注： 若以乳酸含量表示样品的酸度，那么样品的乳酸含量（ g/100g） =T×0.009。 T为样品的滴定酸度（ 0.009为乳酸的换算系数，即1 mL 0.1 mol/L的氢氧化钠标准溶液相当于0.009g乳酸）
二、巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、炼乳、奶油及干酪素酸度的测定
以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定100 g试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。
（一）仪器设备：
1、天平：感量为 1 mg。
2、电位滴定仪。
3、水浴锅。
4、滴定管：分刻度为0.1 mL。
（二）实验步骤：
1、巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳
称取 10 g（精确到 0.001 g）已混匀的试样，置于 150 mL 锥形瓶中，加 20 mL 新煮沸冷却至室温的水，混匀，用0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液电位滴定至 pH 8.3 为终点。记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，代入公式（ 2）中进行计算。
2、奶油
称取 10 g（精确到 0.001 g）已混匀的试样，加 30 mL 中性乙醇—乙醚混合液，混匀,用0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液电位滴定至 pH 8.3 为终点。记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，代入公式（ 2）中进行计算。
3、干酪素
称取 5 g（精确到 0.001 g）经研磨混匀的试样于三角瓶中，加入 50 mL 水，于室温下（ 18℃～20℃放置 4 h～5 h，或在水浴锅中加热到 45 ℃ 并在此温度下保持 30 min，再加 50 mL 水，混匀后，通过干燥的滤纸过滤。吸取滤液 50 mL 于三角瓶中，用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液电位滴定至 pH8.3 为终点；将消耗的氢氧化钠标准溶液毫升数代入公式（3）进行计算。
4、炼乳
称取 10 g（精确到 0.001 g）已混匀的试样，置于 250 mL 锥形瓶中，加 60 mL 新煮沸冷却至室温的水溶解，混匀，用0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液电位滴定至 pH 8.3 为终点。记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，代入公式（ 2）中进行计算。
（三）分析结果的表述
试样中的酸度数值以（ºT）表示，按下式计算：
式中：
X2——试样的酸度，单位为度（ºT）；
c2——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（ mol/L）；
V2——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升（ mL）；
m2——试样的质量，单位为克（ g）；
0.1——酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（ mol/L）。
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。
式中：
X3——试样的酸度，单位为度（ºT）；
c3——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（ mol/L）；
V3——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升（ mL）；
m3——试样的质量，单位为克（ g）；
0.1——酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（ mol/L）；
2——试样的稀释倍数。
以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。